Доступність посилання

06 грудня 2016, Київ 10:45

Воєводинський варiант українського борщу


Воєводинський варiант українського борщу

Бєлград, 22 листопада 2001 - В сербськiй лiтературi часто зустрiчаємо пояснення, що борщ – суп буряковий. Перекладачi, очевидно, рiдко бувають у кухнi. Борщ, по перше, не суп. По друге, борщ не готують лише з бурякiв.

Український борщ, як i всi нацiональнi страви – результат творчостi багатьох поколiнь. Однi додавали се, iншi те, залежно вiд обставин, тобто дарiв Господнiх з нивки, городку, стайнi, пташарнi. Оскiльки в його iсторичному розвитку, що тривав упродовж столiть, значну роль вiдiграли козаки, вiльнi люди без постiйного мiсця перебування, борщ ймовiрно спершу приготовано без рецепту: зварилося та й смачно з’їлося те, що було напохватi. Вполював наш вiльний бродяга якогось, скажiмо, зайчика. Або зловив рибку. По дорозi назбирав рiзних степових рослин. Усе це нарiзав на дрiбнi куски, змiшав, доповнив казанок бистрою водою з степової рiчки й пiдпалив вогник. Щойно тодi, уже втомлений, лiг в буйну траву й вiдкоркував пляшку з сивухою. Вогник пiд казанком палахкотiв, в казанку кипiло, довкола розширювалися чарiвнi пахощi...

Незважаючи на те, з яких продуктiв його приготовано, борщ повинен зберегти здоровий колiр, який дають буряки, тобто рослина вiдома пiд науковою назвою Chaerophyllum aromatum. Борщ не слiд плутати iз словом “борше”, бо швидкiсть – поганий союзник усiх кухарiв. Хоча українськi козаки у разi небезпеки вмiли втiкати так швидко як i сербськi гайдуки, борщ вони не готували поспiхом.

Отож, буряки основний з кiлькох (десяткiв) продуктiв. Щодо м’яса, усе залежить вiд смаку. Бажаною є свинина, телятина, яловичина. Хто волiє м’ясо курки, курчат, гус, качок, iндикiв чи кролiв – будь ласка. Можливi рiзнi комбiнацiї, при чому треба мати на увазi, що два сорти м’яса створюють розкiшнiший смак, нiж одна, а менш розкiшний нiж три. Коли йдеться про рослини, необхiднi є капуста, картопля, цибуля, квасоля, морква, петрушка, перець солодкий, часник та лавровий лист. Звичайно, кiлька шматкiв копченого сала нiкому не зашкодять. Солi, цукру й чорного перцю додамо в саму мiру. Мiж нашими славними предками були й вегетарiанцi, про що свiдчить пiсний варiант борщу. Вiн анiтрохи не вiдстає за своїм скоромним братом про якого тут йде мова.

Все iнше залежить вiд смаку, досвiду й терпеливостi. Борщ вариться на помiркованому вогнi вiд трьох до п’яти годин. Отож, треба правильно розподiлити вiдповiднi кiлькостi напою, а саме холодної горiлки або перцiвки. Для натхнення можна додати пиво, не забуваючи, що треба вистояти до кiнця.

У разi якщо варите кiлька сортiв м’яса треба мати на увазi, що їх не можна класти в казанок одночасно. Навiть початкiвцi повиннi знати, що яловичина вимагає багато бiльше часу нiж кролятина. А розварене м’ясо – це грiх проти кухарської честi.

Борщ найсмачнiший тодi, коли його зварено пiд високим небом й мiсячним сяйвом, яке наповнює серце як повагою до страви, так i любов’ю до ближнiх. Розкриємо ще одну таємницю: буряки треба варити окремо й щойно наприкiнцi їх нарiзати й змiшати зi сметаною та петрушковими листками й додати до запашного змiсту казанка. Це для збереження неповторного кольору бурякiв.

Варiння борщу – не гонки з бiгу. Поки воно собi кипить, а гостi наливають шклянки, не лiнуймося. Приготуймо закуску з баклажанiв, грибiв та оселедця. Щоправда, немає достовiрних доказiв, що запорозькi козаки мали в розпорядженнi усi згаданi продукти. До речi, нi їхнi нащадки, яких недоля перекинула через Карпати, а Тиса їх згодом принесла до берегiв Дунаю у Воєводинi, не завжди мають пiд рукою усе, чого вимагає справжнiй борщ. Все-ж, якийсь внутрiшнiй голос змушує їх, разом з героїчним духом предкiв, зберiгати вишиванi сорочки й iншi здобутки, з-помiж котрих дуже важливим є й вмiння готувати страви. Правду кажучи, упродовж двох з половиною столiть переселенцi дещо забули, дещо прийняли вiд iнших народiв з якими переплелася їхня доля. Через це воєводинський борщ вiдрiзняється як вiд закарпатського, так i вiд iнших в давнiй батькiвщинi. Проте, все таки це борщ, а не якийсь там суп буряковий.

Коли товариство, яке нетерпляче чекає бiля вогню, нарештi погодиться, що настав час – головний кухар повiльно бере дерев’яну ложку, ще повiльнiше сьорбає, пiднiмає очi до зiрок й промовисто вимовляє – ммм! (Нагадаємо, що головний кухар може бути лише один. Колективне самоврядування навiть в кулiнарiї дає катастрофiчнi наслiдки.) Що наливати пiсля другої, а особливо пiсля третьої тарiлки? Оскiльки у Воєводинi немає кримських, молдовських та закарпатських вин, залишаються косовськi або македонськi. Завтра на свiтанку вистачає пiдкинути пiд казанок кiлька галузок, перехреститися й – смачно продовжити.

В ІНШИХ ЗМІ

Loading...
XS
SM
MD
LG