Доступність посилання

logo-print
09 грудня 2016, Київ 00:24

Воєводинський варіант українського борщу


Воєводинський варіант українського борщу

Белград, 16 серпня 2002 – У сербській літературі часто зустрічаємо пояснення, що борщ – це “суп буряковий”. Перекладачі, очевидно, рідко бувають на кухні. По-перше, борщ - це не суп. По друге, борщ готують не лише з буряків.

Український борщ, як і всі національні страви, результат творчості багатьох поколінь. Одні додавали се, інші те, залежно від обставин, тобто дарів Господніх з нивки, городку, стайні, пташарні. Оскільки в його історичному розвитку, що тривав упродовж століть, значну роль відіграли козаки, вільні люди без постійного місця перебування, борщ ймовірно спершу готувався без рецепта: зварилося та й смачно з’їлося те, що було напохваті. Уполював наш вільний бродяга якогось, скажімо, зайчика, або зловив рибку, по дорозі назбирав різних степових рослин. Усе це нарізав на дрібні шматки, змішав, наповнив казанок водою зі степової річки й підпалив вогник. Щойно тоді, уже втомлений, ліг у буйну траву й відкоркував пляшку із сивухою. Вогник під казанком палахкотів, в казанку кипіло, довкола розширювалися чарівні пахощі...

Хоч би з яких продуктів приготували борщ, він повинен зберегти здоровий колір, який дають буряки, тобто рослина відома під науковою назвою Chaerophyllum aromatum. Не плутайте борщ із словом “борше”, бо швидкість – поганий союзник усіх кухарів. Хоча українські козаки у разі небезпеки уміли втікати так швидко, як і сербські гайдуки, борщ вони не готували поспіхом.

Отож, буряк - основний з багатьох необхідних продуктів. Щодо м’яса, усе залежить від смаку. Бажаною є свинина, телятина, яловичина. Хто воліє м’ясо курки, курчат, гусей, качок, індиків чи кролів – будь ласка. Можливі різні комбінації, при чому треба мати на увазі, що два види м’яса створюють найрозкішніший смак. Коли йдеться про рослини, не обійтися без капусти, картоплі, цибулі, квасолі, моркви, петрушки, перцю солодкого, часнику та лаврового листу. Звичайно, кілька шматочків копченого сала нікому не завадять. Солі, цукру й чорного перцю додамо саме у міру. Між нашими славними предками були й вегетаріанці, про що свідчить пісний варіант борщу. Він анітрохи не відстає за своїм скоромним братом, про якого йде мова.

Усе інше залежить від смаку, досвіду й терплячості. Борщ вариться на помірному вогні від трьох до п’яти годин. Отож, треба правильно розподілити відповідну кількість холодної горілки або перцівки. Для натхнення можна додати пиво, не забуваючи, що треба втриматися на ногах до кінця.

У разі, якщо варите кілька видів м’яса, треба мати на увазі, що їх не можна класти в казанок одночасно. Навіть початківці повинні знати, що яловичина вимагає набагато більше часу, ніж кролятина. А розварене м’ясо – це гріх проти кухарської честі.

Борщ найсмачніший тоді, коли зварений під високим небом і місячним сяйвом, що наповнює серце й повагою до страви, і любов’ю до ближніх. Розкриємо ще одну таємницю: буряки треба варити окремо. А наприкінці готування страви їх слід нарізати, змішавши із сметаною та петрушкою, - і кинути до запашного казанка. Усе це зберігає неповторний колір буряків у борщі.

Варіння борщу – не гонки з бігу. Поки він собі кипить, а гості наливають склянки, не лінуймося. Приготуймо закуску з баклажанів, грибів та оселедця. Щоправда, немає достовірних доказів, що запорозькі козаки мали в розпорядженні усі згадані продукти. До речі, їхні нащадки, яких недоля закинула через Карпати, а Тиса згодом принесла до берегів Дунаю у Воєводину, не завжди мають під рукою усе, чого вимагає справжній борщ. Все-ж, якийсь внутрішній голос змушує їх, разом із героїчним духом предків, зберігати вишивані сорочки й інші здобутки, з-поміж котрих дуже важливим є і вміння готувати страви. Правду кажучи, упродовж двох з половиною століть переселенці дещо забули, а дещо перейняли від інших народів, із якими переплелася їхня доля. Через це воєводинський борщ відрізняється як від закарпатського, так і від інших, що готуються на давній батьківщині. Проте, все-таки це борщ, а не якийсь там “суп буряковий”.

Коли товариство, яке нетерпляче чекає біля вогню, притомилося, головний кухар повільно бере дерев’яну ложку, ще повільніше сьорбає, піднімає очі до зірок й промовисто вимовляє – ммм! (Нагадаємо, що головний кухар може бути лише один. Колективне порядкування навіть у кулінарії дає катастрофічні наслідки.)

Що наливати після другої, а особливо після третьої тарілки? Оскільки у Воєводині немає кримських, молдовських та закарпатських вин, залишаються косовські або македонські.

Завтра на світанку підкиньте під казанок кілька галузок, перехрестіться й продовжуйте смакувати…

В ІНШИХ ЗМІ

Loading...
XS
SM
MD
LG