Доступність посилання

07 грудня 2016, Київ 18:39

«Кулінарам, які займаються українською кухнею і ретельно вивчають усі традиції, треба відійти від стандартизованої подачі страв української кухні» – Татуся Бо

Київ – Борщ, сало, вареники внесені у списки найсмачніших світових наїдків. Українські страви міжнародні експерти поставили на восьме місце між кулінарним багатством Японії та Китаю.

Очолює список в’єтнамська їжа. Як зазначають фахівці, українці вміють і люблять готувати, у різному регіоні держави є свої традиційні страви, але досі в Україні відсутня стратегія для популяризації українських страв. Фахівці також визнають, що в Україні відсутня сучасна школа кухарського мистецтва, що заважає розвиткові сучасного мистецтва приготування їжі по-українськи.


Борщ з пампушками або грибна юшка, ковбаси, картопляники, галушки, вареники з м’ясом або сиром, а на додачу київський торт або львівський сирник – чим тільки не потішить традиційна українська кухня «дегустаторів»! А ще є узвар, домашні настоянки, горілка, які також відомі далеко за межами України. Серед активних прихильників і споживачів традиційних українських страв – інструктор Національної гвардії України, швед Мікаел Скіллт. Він понад два роки живе в Україні, вже й одружився з українкою, а у вільний від роботи час полюбляє стояти на кухні біля плити і готувати якісь смачні салати або м’ясні страви.

До страв української кухні ставиться з пошаною, але зауважує: якщо наважиться відкрити ресторан або корчму в рідній Швеції або якійсь іншій країні Європи, хліб з салом навряд чи пропонуватиме відвідувачам. Натомість, каже, «родзинкою» закладу харчування деінде в Європі можуть стати українські салати, консервації з овочів, рибні страви, солодощі.

В Євросоюзі вважають: чим менше нездорової їжі, тим краще. А сало – якраз нездорова їжа

«Сало європейців не зацікавить. Точніше, вони його не будуть їсти, оскільки зараз є проблема підвищеного рівня холестерину і зайвої ваги, і в Євросоюзі вважають: чим менше нездорової їжі, тим краще. А сало – якраз нездорова їжа. Я б замінив його куркою або рибою з картопляним пюре або салатом, українці прекрасно готують ці страви. А от що європейці знають і їдять – так це численні вироби з м’якого сиру, ті ж таки вареники з сиром або картоплею, або грибами», – пояснив Скіллт Радіо Свобода.

Не менш цікавими для європейських гурманів можуть стати українські перші страви – борщі й супи, вважає Скіллт.

«Коли я привіз свою дружину до Швеції, вона постійно запитувала: «Де є суп?» – а я їй пояснював, що шведи суп їдять раз на тиждень. Дружина розстроїлась і заявила, що у Швеції жити не хоче, тому що у нас немає супу», – посміхається Скіллт.

«Українська кухня може увійти в історію «високої кухні» – Татуся Бо

Відома в Україні дослідниця традиційних страв і авторка страв української кухні Татуся Бо Радіо Свобода зазначила, що не лише борщами, супами і салом українська кухня відома у світі. За її словами, куховарити для українця – це певне таїнство, адже в українській кухні дуже багато продуктів зазнають складної теплової обробки – спочатку їх обсмажують або варять, а потім запікають. Складна теплова обробка дає змогу зберегти аромат страв і надає їм соковитості, зазначає експерт. Особливо смачні й корисні, на думку Татусі Бо, комбіновані страви з м'яса та овочів — голубці з м'ясом, крученики волинські, яловичина шпигована з буряками тощо. Головне – представити українські традиційні страви в їхньому різному виконанні та розмаїтті, каже фахівець.

Українським кулінарам, які займаються саме українською кухнею і ретельно вивчають усі традиції, треба відійти від стандартизованої подачі страв української кухні

«Українська кухня може увійти в історію «високої кухні». У нас є абсолютно всі шанси, якщо це стосується саме українських кулінарних традицій. Єдине, що українським кулінарам, які займаються саме українською кухнею і ретельно вивчають усі традиції, треба відійти від стандартизованої подачі страв української кухні. Наприклад, одна і та ж страва у різних регіонах країни має абсолютно різне виконання. Так, візьмімо вареники: якщо я на західній Україні покажу полтавський вареник, місцеві скажуть, що то парений пиріжок. У Європі, за кордоном взагалі, треба подавати розмаїття української кухні», – радить експерт слухачам Радіо Свобода.

Кожному з етнографічних районів України властиві свої особливості кухні, зумовлені історичними особливостями та місцевими традиціями, зазначає Татуся Бо.


Як зазначив київський дослідник, один із упорядників книги рецептів української кухні Олександр Заклецький, чим розвиненіший у технологічному плані соціум, тим складніші процеси він використовує в приготуванні страв, тим більший має «маневр» у виборі компонентів.

У цілому в Україні зберіглася доволі спрощена сільська кулінарна традиція рівня середини ХІХ століття, яку нині модифікують на побутовому рівні»

«Українська кухня розвивалася разом з усім іншим європейським соціумом, поки не застрягла на рівні початку ХХ століття. Так сталось – революції, дві світові війни і Голодомори, і на цьому тлі більшовики знищили розвинену на той час так звану міщанську кухню. Їсти не було чого – це по-перше, а по-друге – міщан знищували як клас. Лишались лише пролетарі, яким нав’язали думку, що їжа повинна бути простою, «без витребеньок». У результаті ми фактично нічого не знаємо про харківську міщанську кухню чи про сумську. Трішечки чули про одеську кухню. У цілому в Україні зберіглася доволі спрощена сільська кулінарна традиція рівня середини ХІХ століття, яку нині модифікують на побутовому рівні», – розповів фахівець Радіо Свобода.

На думку Заклецького, більш «поталанило» кухні регіонів західної України, які до складу СРСР були включені у 1939 році. Водночас, за словами експерта, радянська влада знищила не лише рецепти, а й інгредієнти, з яких виготовляли чимало страв. Так, практично неможливо знайти ані банальну ріпку, ані турнепс. До того ж, замало уваги приділяють навчанню кухарів, вважає Заклецький: на його думку, Україні бракує сучасної школи кухарського мистецтва, майбутніх кухарів вчать вправлятися з ножами і каструлями, але здебільшого не пояснюють фізичних, хімічних, біохімічних процесів, що відбуваються в процесі приготування їжі. І це стоїть на заваді створенню нових страв, які з часом можуть стати традиційними і презентувати Україну, зазначив експерт.

В Україні нині зароджується сучасна гастрономічна культура – Борисов

Відомий київський ресторатор Дмитро Борисов додає: на сьогодні на заваді для розвитку сучасної української кулінарії та ресторанного бізнесу стоїть соціально-економічна скрута. З одного боку, знижується платоспроможність українців, з іншого – через подорожчання комунальних послуг і транспортування дорожчають страви української кухні.

Для багатьох людей щоденні відвідини ресторану – дорого для їхнього бюджету. І якщо в Європі часто люди відвідують бари або ресторани щовечора, то Україні притаманні «походи» у ресторан по п’ятницях ввечері і у вихідні дні

«У нас досі відбувається процес зародження сучасної гастрономічної культури, хоча більш-менш регулярно ресторани, бари або кафе відвідують приблизно три відсотки українців. Але якщо ситуація у країні буде прогнозованою, ці три відсотки збільшуватимуться, наприклад, до п’яти чи десяти відсотків від загального населення. Але так чи інакше, маємо відштовхуватись від платоспроможності українців. На жаль, для багатьох людей щоденні відвідини ресторану – дорого для їхнього бюджету. І якщо в Європі часто люди відвідують бари або ресторани щовечора, то Україні притаманні «походи» у ресторан по п’ятницях ввечері і у вихідні дні – це приблизно чотири рази на місяць», – каже Борисов.

Щоправда, це не заважає йому та його команді готувати й презентувати українську кухню на високому світовому рівні.

Адже, за словами Борисова, в Україні є родюча земля. Розвинене сільськогосподарське виробництво, всі продукти і всі умови для створення якісних закладів і розвитку ресторанної культури.

В ІНШИХ ЗМІ

Loading...

FACEBOOK КОМЕНТАРІ

XS
SM
MD
LG