Прага, 6 вересня 2003 року.
Ірина Халупа
Говорить радіо «Свобода». Вітаємо Вас, дорогі слухачі і пропонуємо послухати передачу «З0 хвилин у різних вимірах» Сьогодні наша передача присвячена хлібові. Хліб відіграв чи не найважливішу роль в історії людства. Від хліба насущного в Христовій молитві до хліба фізичного, хліб був найважливішою поживою для більшості людей упродовж більшості історії. Історики вважають, що людина почала випікати і їсти хліб ще 10 тисяч років до нашої ери. Ця перша хлібина була плоскою примітивною паляницею, випеченою з борошна і води. Єгиптяни були першими, хто почав пекти хліб з дріжджового тіста. Найулюбленішим зерном на хліб була і залишається пшениця.
Бартер це не лише новітня форма зарплати в Україні. Тим, хто будував єгипетські піраміди, платили хлібом. Греки і римляни полюбляли білий хліб. Римський письменник, учений і державний діяч Пліній ось що писав: «Пшениця Кіпру є жорстка, з неї виходить темний хліб, й тому, її здебільшого змішують з білим хлібом Олександрії.» Платон уявляв собі суспільство в якому люди доживали до глибокої старості, харчуючись разовим хлібом з місцевої пшениці. Сократ не погоджувався з Платоном, він вважав що, виходячи з такого підходу, все населення їло би, свинячий харч.
Римська дієта щодо хлібу була різноманітною. Римляни мали різні хліби: тортовий, устрицевий, навіть, спеустікус, швидкий хліб. Римські пекарі випікали розкішні хліби з молоком, маслом, яйцями, але ці хліби, звичайно були для багатих і привілейованих.
Про хліб багато інформації залишив нам єгипетський філософ Атеней. Найкращі пекарі походили з Фінікії або Лідії. Грецькі міста конкурували між собою, хто пече найкращий хліб. Афіни вигравали рік в рік, а їхній найкращий пекар Теаріон був оспіваний віками. Кіпр також мав велику славу щодо хліба.
Хліб. Без нього не можна жити. Але іноді з хлібом можна й умерти. За часів французької революції коли бідні Парижа не мали що їсти, цю інформацію було передано дружині короля Людовіка ХІУ Марі Антуанеті. «Тоді нехай їдять торти», - відрубала королева. Бідній королеві відрубали голову.
«Хліб святий!» - говорить низка українських народних повір’їв. Якщо ненавмисне окраєць впаде додолу, то його слід підняти і поцілувати. А коли їсти хліб, то не можна лишати недоїдка, бо в ньому вся сила. Надрізаним боком хліб не годиться одвертати до стіни, бо так люди відвертатимуться від господаря. У селянській хаті хліб завжди лежав на почесному місці - на столі, на скатертині чи на рушнику. Це робилося задля того, щоб сім’я ніколи не знала голоду.
Власне, подібних повір’їв, традицій і правил щодо поводження з хлібом є дуже багато, тому що українці споконвіку свято вшановували хліб і цій святості строго підпорядковували свої побутові, святкові і ритуальні традиції. Послухайте про це у розмові Ірини Перешило з етнографом Олексієм Долею.
Ірина Перешило
Олексію, розкажіть, будь ласка, яке значення надавалося хлібові раніше в Україні, які були традиції з цим пов’язані?
Олексій Доля
З давніх-давен в Україні було дуже шанобливе ставлення до хліба, починаючи від самого процесу випікання. Це було як якесь священне дійство. До цього готувалися: жінка вдягалася в чистий одяг. Звичайно, ніхто не сварився при тому, при хлібові, коли хліб підходив...
Все життя людина, починаючи від самого народження, коли баба повитуха йшла приймати пологи, вона йшла з хлібиною і все життя хліб людину супроводжував: і весілля, і той же похорон, коли в останню дорогу проводжали людину, то з хлібом. На віко труни клали хлібину і вся процесія йшла з хлібом.
В різних регіонах були дуже цікаві вузькорегіональні традиції. Наприклад, у Карпатах, у Закарпатті є кілька сіл, де випікався спеціальний хліб похоронний, який називався «сад». У Карпатах, коли виносили покійника з двору на воротах клали хлібину, супроводжували з хлібом.
Тому, звичайно, до хліба було дуже шанобливе ставлення.
Ірина Перешило
А які були радісні традиції, весільні, наприклад, пов’язані з хлібом?
Олексій Доля
В обряді весілля хліб зустрічається десятки разів, починаючи від самого сватання, колив йшли з хлібом, обмінювали хліб. Коли вже обміняли хліб, це вже була так би мовити угода юридична, тому що коли вже обміняли хліб, вже не можна було відмовляти.
Ірина Перешило
Тобто, на хлібові брехати не можна?
Олексій Доля
Не можна було, так. Це все було святе. Хліб - святе. Завжди в народі вважали, що хліб є святий і тому один з найважливіших моментів домов, договорів уже на хлібові заключалося.
Ірина Перешило
А чому така святість надавалася хлібові? З чим це пов’язано?
Олексій Доля
Мабуть, по-перше, як є в сучасній пісні, що «хліб всьому голова», тому що хліб - це є життя. І навіть, якщо взяти «Біблію»... Звичайно, що ще до християнства хліб у нас був і так само шанувався, але якщо взяти пізніший час, пов’язаний з християнством, то навіть слова Христа, що «Я є хліб життя» і тому людина звичайно все життя з хлібом . І без хліба просто не може бути життя і тому люди з такою повагою ставилися до хліба.
Ірина Перешило
А які були традиції щодо вшанування хліба?
Олексій Доля
Перше, що в момент, коли хліб в тебе впав на землю, то людина його перехрестила і поцілувала. Це було обов’язково. Так як зараз можна йти по місту і побачити на дорозі шматки хліба, раніше, звичайно, такого не могло бути, тому що це вважалося гріхом хліб кинути на землю чи ногою вдарити. Якщо на землю він падав, то обов’язково його піднімали і цілували. Потім ці обрядові хліби. До речі, те що я казав про весілля, це не лише на весіллі було, що хліб часто виконував, скажемо так, якусь юридичну функцію. Ця традиція в Україні зустрічати гостей з хлібом і сіллю. Вшановують будь-яких гостей, а найповажніших зустрічали з хлібом.
Ірина Халупа
У кожному регіоні існують свої звичаї та повір’я, пов’язані з хлібом. На Поділлі, яке вважається житницею України, хліб особлива святиня. Хлібом супроводжують дитину перед тим, як охрестити, аби не безхлібною була доля. Хлібом виряджають з дому дітей на достаток та на багатство. Калачі дарують молодята своїм весільним батькам. Хлібом виряджають в останню путь, приказуючи:«Те до чого муку свою доклав, коло чого робив йде напослідок за тобою».
Деякі повір’я та звичаї, пов’язані з хлібом, пригадала з свого дитинства, що проходило на Поділлі, Наталя Баландюк. Ïй слово.
Наталя Баландюк
«Впала крихта, підійми, поцілуй і проковтни, аби тебе злидні не їли, голоду не знала, висипи по тілу не робилися», - повчала моя прабабуся. Для неї хліб був великою святинею. Вона його ніколи не купувала. Це для того, щоб на нього не перейшов чужий дух. А випікала його завжди круглої форми, як сонце, бо сонце і хліб, - казала вона, - то є найголовніші два крила, на яких тримається людське життя.
Н а Поділлі випікають хліб раз у тиждень, за звичай, у суботу. І по цій випічці ніби програмувався тиждень: буде хліб гарний та якісний - матимеш вдачу у справах; вдасться глевкий - на сльози, гіркоту; потрісканий - новина прийде у хату; підгорить - чекай смутку.
Я дуже любила спостерігати, як бабуся розподіляла хлібини для кожного члена родини і завжди випікала кілька резервних хлібин - на позику. І ніколи не позичала хлібину персональну, щоб не відвести щастя від хати. В той же час, в хати жоден гість не йшов без окрайця хліба.
Так само за якістю випічки хрестинних чи весільних калачів намагалися передбачити долю новонародженого чи подружжя, а за якістю пасок Великодніх - міру добробуту, а калачі Різдв’яні свідчили про врожайність. Якщо один із весільних калачів, над яким покривають молоду, має ваду, то так і чекай у подружжі негараздів. Якщо ж потріскався калач, призначений для зустрічі молодят після шлюбу, навряд чи в подружжі пануватиме лад. А тому на заміс цих калачів та на випікання намагалися віднайти найпоряднішу на селі жінку.
Першу хлібину у моїй родині бабуся довіряла розрізати тільки чоловікові і ніколи не витягала хлібину через вуглини, аби діти не були злодіями. Пам’ятаю, як одного разу бабуся не догледіла і хліб геть обгорів. Вона негайно взялася святити свяченою водою хату, казала, що з печі дивляться очі нечистої сили і якщо хату вчасно не висвятити, може бути зле худобі.
У будні дні на стіл виставляли житній хліб. Все прибирали з столу, а хліб завжди залишався, аби не переводився.
Ірина Халупа
Хліб усьому голова. Хліб щоденний - перша запорука життя по суті. Хліб запашний, свіжий, радісний - хліб достатку. І хліб глевкий, черствий як камінь - хліб часів, позначених чорним. Такий він різний, людський хліб насущний. Він супроводжує кожний прожитий день людини і залежно від кольорів та голосу таких днів набирає хліб легкості чи важкості, буває добрим, смачним або гірким.
Кожна людина має свій хліб. Він починається з чорної ріллі, кинутого в ту ріллю зерна, дрібної роси на зеленому житі чи на ніжних стеблах пшениці. А далі половіють жита і пшениці, наливаються солодом, аж поки ляжуть у покоси та їх буде обмолочено і змелене зерно на борошно. З того борошна і будуть пекти різний хліб...
Надія Степула запитала про хліб у своєї мами, Галини Яківни і записала її монолог.
Галина Яківна
Хліб - то є наша голова і руки наші пахнуть хлібом. Я пам’ятаю здавна, ще з малих років, коли мати ще моя пекла хліб. Пекла вона маленькі такі хлібинки, а називалися вони перепічки.
Надія Степула
А з чого Ви їх робили, з муки, чи ще з чогось, тмин додавали?
Галина Яківна
Ні, не давали, бо там в Київській області за тмин і не знали. А під час війни запам’ятала хліб, подібний до цеглини: чорний і твердий. І того не було. А пекли його з гнилої картоплі, або додавали ще туди суху траву. Тоді мати робила такі малесенькі булочки, які називалися «ляпошкі». Такий був хліб. І після війни не бачили доброго хліба.
Ну, а зараз печемо хліб гарний. Для того, щоб випекти гарний хліб треба, щоб піч була гарною, тобто, гарно пекла. Ну і підготувати його, замісити гарно. А міситься так: залити гарячою водою муку, додати тісто з дріжджами, воно має до ранку підійти. А щоб не був черствий додається 50 грамів маргарину, або олії і замішується - і не густо, і не рідко, щоб був якраз такий нормальний. А тоді слідкувати, щоб піч напалилася добре, аби він не потріскався. І якщо є капустяний листок, то сажати на капустяний листок його. Він тоді з-під споду виглядає гарним, чистеньким і смачним.
Надія Степула
А який хліб найсмачніший, Ви от 70 років прожили?..
Галина Яківна
А найсмачніший житній хліб. Трошки муки білої, а то - житньої. Він тоді дуже смачний, їж і хочеться. А особливо смачний житній хліб з молоком: свіжий хліб, парне молоко і меду трошки на хліб.
А ще я запам’ятала змалку такий хліб із горілої пшениці, що німці спалили. Німці під час війни спалили пшеницю, коли відступали, а ми брали ту пшеницю, на жорнах мололи, одержували таку муку чорну і пекли хліб. Так він був такий твердий, що його і вкусити не можна було. Але кусали, бо іншого не було.
А зараз є, он на столі - білий, гарний хлібець. їж!
А навчилася я хліб пекти у своєї свекрухи, бо коли йшла з дому, то мати мене випроводжала і казала:«Ти все вмієш робити, але хліб ще не навчилася пекти. То якось воно буде», (бо я дома тільки місила хліб). А потім у свекрухи, коли вона пекла хліб, я дивилася, як вона пече і собі навчилася. Тепер вмію пекти сама і сама печу.
Ірина Халупа
Це була Галина Яківна Степула, колишня вчителька з села Стінка на Тернопільщині, мама нашої колеги Надії Степули.
Ніщо так гарно не пахне, як щойно спечений хліб. Ніщо так не западає в душу, як хліб, спечений мамою. Пам’ятається з дитинства, поки жила бабуся Наді - Марія, то пекла вона хліб, а як бабусі не стало пекла її мама, хоч хліба в крамниці на той час було вдосталь. Хліб ділився на купований і свій. «Хочеш свого хліба чи купованого?»- запитувала Надю бабуся. Надя завжди хотіла свого.
Один із найважливіших хлібів – це хліб життя, хліб, який використовується в Літургії для причащання віруючих. У Львові в одному з невеликих помешкань Свято-Юрського комплексу живе дещо незвичайна жінка. ЇЇ люди називають проскурницею. Упродовж останніх двадцяти чотирьох років до неї приходять отці з усієї Львівщини, аби придбати проскури, ці маленькі круглі хлібці з чистого пшеничного борошна, що їх використовують під час Богослужінь і якими причащають людей. Грецькою мовою слово «просфора» означає «приношення».
У жінки проскурниці побувала наша львівська колега Галина Терещук. Як вона з’ясувала спекти проскурку може далеко не кожна людина, а лише та, що має чисті помисли і відкриту душу.
Галина Терещук
Проскурки пані Мілі Поліщук нагадують за розміром Великодні писанки. Складаються вони з нижньої та верхньої частин. Нижня символізує земну сутність людини, а верхня - уособлює її духовне начало. Перші проскурки пані Міля Поліщук спекла 24 роки тому на свято Спаса. Послухаємо її спогади.
Міля Поліщук
В тій хаті пекли. Тут жили протодиякон і його жінка. Вони були бездітні. Вони шили ризи. А колись проскурок дуже багато брали, на тиждень по 200-300 штук, то треба було близько тисячі пекти на місяць, тому що тут давали на службу за здоров’я, давали за померлих - це свічку і проскурку.
Я прийшла допомагати, коли жінка протодиякона вже була хвора, не вставала з ліжка. Він вже тісто замісив і нема проскурок. Він тісто приготував і каже:«Як же я сам справлюся?» А вона так на тому ліжку лежить і їй видно мене і вона каже:«От, хто буде пекти проскурки». Я сказала: «Та я не вмію», а вона каже: «Ну, то ж не Ви самі, а з ним...» Ну, то виходить Бог привів мене.
Галина Терещук
Впродовж місяця пані Міля випікає до 600 проскурок.
Міля Поліщук
Кажуть, що добрі. Я ж ними не користуюся так, щоб я знала, як вони мають бути, які вони мають бути. Ну, кажуть, що і ріжуться добре, і добре на них служити... Раніше було менше людей, зараз - більше. Я навіть не можу стільки напекти, скільки їх треба було б.
Тісто має бути тільки пісне. То є мука, вода і дріжджі... Вершечок робиться окремо.
Галина Терещук
Пані Міля живе у помешканні протодиякона Кузьми. Пече свої проскурки в печі, яку він власноручно зробив. З тих часів залишився і металевий лист, що його на Галичині називають бритванкою, на неї вміщується 81 проскурка. Металевими формами пані Міля вирізає на тісті кружальця. Впродовж години вони підходять. Іншою формою вирізає вершечки. На них штампом витискає рівносторонній чотирикутний хрест і напис «ІСХС», тобто: «Ісус Христос та Ніка», тобто перемога. Тісто на проскурки пані Міля замішує о 4 годині ранку, а о 5 годині починає пекти. Вважає, що у такий ранній час найкраще працюється. Коли замішує тісто читає молитву. Каже, що у неї постійно молитва на устах.
Цікаво, що раз на рік на Великдень жінка проскурниця випікає велику проскурку, що називається Артос, він знаходяться у церкві впродовж Провідної неділі і причащають ним саме у провідну неділю. За формою Артос нагадує коровай. Однак, тут є свої таємниці.
Міля Поліщук
Але дуже треба вимісити твердо, а якщо я поставлю на такому самому тісті, то його мало видно.
Галина Терещук
Зверху штампом витісняється напис: «Христос воскрес!». Але, щоб Артос вдався, впродовж півтори години його потрібно постійно повертати в печі. Для старшої за віком жінки - це вже складна праця. Мою розмову з пані Мілею постійно переривали телефонні дзвінки. Проскурки у неї замовляли і православні, і католицькі священики.
Цікаво, що до пані Мілі приходить багато жінок, аби перейняти її секрети випікання проскурок. Однак, далеко не всім вони вдаються – то викривляються, то підгоряють. Ймовірно, що для того, аби спекти оті хлібці, які символізують тіло Христове, потрібно мати не лише якісь певні навички, але ще й чисті помисли, молитви і любов у серці.
Ірина Халупа
«Людина не живе лише хлібом», - написано у «Євангелії від святого Матея». Але коли цей хліб, то хліб насущний, тоді вона справді ним живе. Бо не сам фізичний хліб людину кормить, а щось вище. Над своїм хлібом насущним роздумує Андрій Охрімович. Андрій Охрімович
1947 рік... Вулицями волинського села тиняються голодні східняки, люди з Центральної Росії. Щоранку бабця виносила 12 свіжих паляниць, різала скибами і роздавала. Все це на тлі кривавих зачисток енкаведешних переможців, нічні арешти, розстріли. В тебе каменем, ти - у відповідь - хлібом.
Християнська мораль, виховання: хліб падає на підлогу, обов’язково підняти, поцілувати. Асоціація з тілом Христовим. Підсвідомі табу, сліпий гнів від спонтанного футболяння шматка булки двома шмаркачами. Копняк!.. Скавуління майбутніх Пеле:«За что?» Не розуміють, з ними вже попрацювали «червоні»вихователі. В хоровитих голівках висока «метафара» хліба деградує до собачої радості та вселенської злоби, пробудженого «пєрєстройкою» смерда:« А мені все єдино - «калбаса» чи «ковбаса», аби вона була».
Інвектива потребує розвитку та пристойних обґрунтувань. Філософія «вигрібної ями» високочулими теоретиками національного порятунку лаконізується в прагматизмі, формує тромби на шляху до розуміння істин простих і через те, ой як не зручних.
«Хліб наш насущний, дай же нам днесь...» Камінчик в черевикові, скапка в задниці. Рогатий штрикає під ребро:«А видовища? Вимагайте видовищ!» Колізей матеріалізується на берегах Дніпра, прагне крові та лякає нерухомістю мертвого тіла. «Національна ідея не спрацювала», - ворушать словами білі губи. «Воскресити Лазаря може тільки духовне надзусилля», - заперечує священик і нарощує думку цитатою: «Не дбайте про день свій завтрашній, він сам про себе подбає».
Кому потрібні ці парадокси? Про що дбати, чого вимолювати? Що він мав на увазі? Чого хоче від нас? Куди веде?
«Хліб наш насущний, дай же нам днесь...» Без нього темрява, ще одна форма небуття.
Ірина Халупа
Поколінню сорокарічних про хліб говорилося багато та нудно. В застебнутих на всі ґудзики офіційних промовах, з-за столів накритих червоною китайкою, з-за інститутських кафедр говорилося стільки, щовін мимохіть перетворився на якусь ідеологему. Так вважає мій колега Павло Вольвач, який, втім, немає жодних заперечень проти хліба, ані в сакрально духовному, ані в гастрономічному сенсах.
Павло Вольвач
Влітку в жнивну пору всі газети від монументальної «Правди» до «Зорі на южмаківщині» колосилися спільною рубрикою: «Вісті з ланів». А блакитний екран затягувався сполохами і розривами щорічної «битви за урожай». В рамках цих бойових дій пикаті голови колгоспів і агрономи в білих шведках розминали ваговитий колос і дивилися на добірне зерно, нюхали його і брали на зуб, наче папуаси скляні буси, подаровані Міклухо-Маклаєм. Утомлені, але щасливі комбайнери білозубо усміхалися, втирали піт із засмаглого чола і, потиснувши руку столичній журналістці в позитивних окулярах, стрибали на приступки своїх «Донів» і «Нив» давати Батьківщині черговий мільйон.
Мільйонів було багато: український, казахстанський, іще якийсь, що все разом зливалося у непідвладну розуму цифру. Тим часом, зерно раз у раз в більших обсягах закуповувалося у США і в Канаді, про що і говорилося крізь завивання «глушилок» забугорними «ворожими» голосами.
«Хвала рукам, що пахнуть хлібом!» - рихтіло гасло над хлібокомбінатом навпроти базару і автовокзальчику, де сільські баби і діди під зверхні погляди автентичних міщухів, спродавши нехитрий городній товар, штурмували роздовбаний «ЛАЗ» - єдиний автобус в свою «щербанівсько-копанівську» глибинку. «Хлєба к обєду в мєру бєрі!», «Хлєб - нашє богатство. Ім не сорі», - закликав чи не в кожній їдальні римований рядок, а між столами снували спритні куркульчики, жителі приватного сектору і змахували в торби м’якушки і шкоринки для своїх кабанчиків.
Поети, що повтікали ще на зорі туманної юності з колгоспів до столиць, оспівували архаїчні паляниці і теплі мамині руки, що ті паляниці виймають з не менш архаїчних печей зовсім вже антикварними кленовими лопатами. А підсумовував усю цю псевдохлібну епопею крилатий вислів у хлібосольного і широкобрового генсека:«Буде хліб, буде і пісня.»
Але хліб, напевно, то таки святе. І підсвідомо розуміли це навіть ми. Навіть із тюряги надходили до різних свят розмальовані місцевими талантами приятельські поштівки, де бажалося: «Чістого нєба і свєжєго хлєба». Це вони, пропащі діти чавунних мегаполісів прирівнювали збіжжя до найвищих чеснот, то що ж тоді говорити про селюків, чиє босоноге дитинство минуло на чистих водах при ясних зорях і котрим доля подарувала ще і вміння озвучити своє відчуття світу? Озвучити просто, талановито і щиро, позаяк первородної щирості і свіжості світосприйняття не втратив дехто з них навіть серед метушні і багатоповерхового цинізму більших і менших міст і столиць, а всі добра світу звикли вони ототожнювати саме з хлібом:«Я стільки раз не бачила, що камінь взамін хлібини подають мені». Чи не перегукуються ці рядки з Біблійним: «Якщо у Тебе кинуть каменем, то дай хліба», що так і залишилося не почутим деякими рабами Господніми.
«Село - окраєць з чорної хлібини Батьківщини», - виозначує далі Надія Степула, гарний і тонкий поет і мій добрий приятель. Я вірю їй, її чистому незацукреному офіційним пафосом голосу і, зупинившись на мить серед київських миготінь і хитросплетінь, задумуюсь, повторюючи:
Я не знаю чи то забагато, Чи замало води з джерела, Хліба, солі, нічного багаття І постійного в серці тепла.
І справді, хліба, солі, нічного багаття... і світ стає, як писав Маркес «таким новим, що на кожен предмет треба показувати пальцем і давати назву». «Хліба, солі, нічного багаття...»
Ірина Халупа
Це була передача «30 хвилин у різних вимірах». Я прощаюся з Вами, дорогі слухачі, до наступного тижня і бажаю Вам ясної погоди на душі. Бувайте здорові!
Ірина Халупа
Говорить радіо «Свобода». Вітаємо Вас, дорогі слухачі і пропонуємо послухати передачу «З0 хвилин у різних вимірах» Сьогодні наша передача присвячена хлібові. Хліб відіграв чи не найважливішу роль в історії людства. Від хліба насущного в Христовій молитві до хліба фізичного, хліб був найважливішою поживою для більшості людей упродовж більшості історії. Історики вважають, що людина почала випікати і їсти хліб ще 10 тисяч років до нашої ери. Ця перша хлібина була плоскою примітивною паляницею, випеченою з борошна і води. Єгиптяни були першими, хто почав пекти хліб з дріжджового тіста. Найулюбленішим зерном на хліб була і залишається пшениця.
Бартер це не лише новітня форма зарплати в Україні. Тим, хто будував єгипетські піраміди, платили хлібом. Греки і римляни полюбляли білий хліб. Римський письменник, учений і державний діяч Пліній ось що писав: «Пшениця Кіпру є жорстка, з неї виходить темний хліб, й тому, її здебільшого змішують з білим хлібом Олександрії.» Платон уявляв собі суспільство в якому люди доживали до глибокої старості, харчуючись разовим хлібом з місцевої пшениці. Сократ не погоджувався з Платоном, він вважав що, виходячи з такого підходу, все населення їло би, свинячий харч.
Римська дієта щодо хлібу була різноманітною. Римляни мали різні хліби: тортовий, устрицевий, навіть, спеустікус, швидкий хліб. Римські пекарі випікали розкішні хліби з молоком, маслом, яйцями, але ці хліби, звичайно були для багатих і привілейованих.
Про хліб багато інформації залишив нам єгипетський філософ Атеней. Найкращі пекарі походили з Фінікії або Лідії. Грецькі міста конкурували між собою, хто пече найкращий хліб. Афіни вигравали рік в рік, а їхній найкращий пекар Теаріон був оспіваний віками. Кіпр також мав велику славу щодо хліба.
Хліб. Без нього не можна жити. Але іноді з хлібом можна й умерти. За часів французької революції коли бідні Парижа не мали що їсти, цю інформацію було передано дружині короля Людовіка ХІУ Марі Антуанеті. «Тоді нехай їдять торти», - відрубала королева. Бідній королеві відрубали голову.
«Хліб святий!» - говорить низка українських народних повір’їв. Якщо ненавмисне окраєць впаде додолу, то його слід підняти і поцілувати. А коли їсти хліб, то не можна лишати недоїдка, бо в ньому вся сила. Надрізаним боком хліб не годиться одвертати до стіни, бо так люди відвертатимуться від господаря. У селянській хаті хліб завжди лежав на почесному місці - на столі, на скатертині чи на рушнику. Це робилося задля того, щоб сім’я ніколи не знала голоду.
Власне, подібних повір’їв, традицій і правил щодо поводження з хлібом є дуже багато, тому що українці споконвіку свято вшановували хліб і цій святості строго підпорядковували свої побутові, святкові і ритуальні традиції. Послухайте про це у розмові Ірини Перешило з етнографом Олексієм Долею.
Ірина Перешило
Олексію, розкажіть, будь ласка, яке значення надавалося хлібові раніше в Україні, які були традиції з цим пов’язані?
Олексій Доля
З давніх-давен в Україні було дуже шанобливе ставлення до хліба, починаючи від самого процесу випікання. Це було як якесь священне дійство. До цього готувалися: жінка вдягалася в чистий одяг. Звичайно, ніхто не сварився при тому, при хлібові, коли хліб підходив...
Все життя людина, починаючи від самого народження, коли баба повитуха йшла приймати пологи, вона йшла з хлібиною і все життя хліб людину супроводжував: і весілля, і той же похорон, коли в останню дорогу проводжали людину, то з хлібом. На віко труни клали хлібину і вся процесія йшла з хлібом.
В різних регіонах були дуже цікаві вузькорегіональні традиції. Наприклад, у Карпатах, у Закарпатті є кілька сіл, де випікався спеціальний хліб похоронний, який називався «сад». У Карпатах, коли виносили покійника з двору на воротах клали хлібину, супроводжували з хлібом.
Тому, звичайно, до хліба було дуже шанобливе ставлення.
Ірина Перешило
А які були радісні традиції, весільні, наприклад, пов’язані з хлібом?
Олексій Доля
В обряді весілля хліб зустрічається десятки разів, починаючи від самого сватання, колив йшли з хлібом, обмінювали хліб. Коли вже обміняли хліб, це вже була так би мовити угода юридична, тому що коли вже обміняли хліб, вже не можна було відмовляти.
Ірина Перешило
Тобто, на хлібові брехати не можна?
Олексій Доля
Не можна було, так. Це все було святе. Хліб - святе. Завжди в народі вважали, що хліб є святий і тому один з найважливіших моментів домов, договорів уже на хлібові заключалося.
Ірина Перешило
А чому така святість надавалася хлібові? З чим це пов’язано?
Олексій Доля
Мабуть, по-перше, як є в сучасній пісні, що «хліб всьому голова», тому що хліб - це є життя. І навіть, якщо взяти «Біблію»... Звичайно, що ще до християнства хліб у нас був і так само шанувався, але якщо взяти пізніший час, пов’язаний з християнством, то навіть слова Христа, що «Я є хліб життя» і тому людина звичайно все життя з хлібом . І без хліба просто не може бути життя і тому люди з такою повагою ставилися до хліба.
Ірина Перешило
А які були традиції щодо вшанування хліба?
Олексій Доля
Перше, що в момент, коли хліб в тебе впав на землю, то людина його перехрестила і поцілувала. Це було обов’язково. Так як зараз можна йти по місту і побачити на дорозі шматки хліба, раніше, звичайно, такого не могло бути, тому що це вважалося гріхом хліб кинути на землю чи ногою вдарити. Якщо на землю він падав, то обов’язково його піднімали і цілували. Потім ці обрядові хліби. До речі, те що я казав про весілля, це не лише на весіллі було, що хліб часто виконував, скажемо так, якусь юридичну функцію. Ця традиція в Україні зустрічати гостей з хлібом і сіллю. Вшановують будь-яких гостей, а найповажніших зустрічали з хлібом.
Ірина Халупа
У кожному регіоні існують свої звичаї та повір’я, пов’язані з хлібом. На Поділлі, яке вважається житницею України, хліб особлива святиня. Хлібом супроводжують дитину перед тим, як охрестити, аби не безхлібною була доля. Хлібом виряджають з дому дітей на достаток та на багатство. Калачі дарують молодята своїм весільним батькам. Хлібом виряджають в останню путь, приказуючи:«Те до чого муку свою доклав, коло чого робив йде напослідок за тобою».
Деякі повір’я та звичаї, пов’язані з хлібом, пригадала з свого дитинства, що проходило на Поділлі, Наталя Баландюк. Ïй слово.
Наталя Баландюк
«Впала крихта, підійми, поцілуй і проковтни, аби тебе злидні не їли, голоду не знала, висипи по тілу не робилися», - повчала моя прабабуся. Для неї хліб був великою святинею. Вона його ніколи не купувала. Це для того, щоб на нього не перейшов чужий дух. А випікала його завжди круглої форми, як сонце, бо сонце і хліб, - казала вона, - то є найголовніші два крила, на яких тримається людське життя.
Н а Поділлі випікають хліб раз у тиждень, за звичай, у суботу. І по цій випічці ніби програмувався тиждень: буде хліб гарний та якісний - матимеш вдачу у справах; вдасться глевкий - на сльози, гіркоту; потрісканий - новина прийде у хату; підгорить - чекай смутку.
Я дуже любила спостерігати, як бабуся розподіляла хлібини для кожного члена родини і завжди випікала кілька резервних хлібин - на позику. І ніколи не позичала хлібину персональну, щоб не відвести щастя від хати. В той же час, в хати жоден гість не йшов без окрайця хліба.
Так само за якістю випічки хрестинних чи весільних калачів намагалися передбачити долю новонародженого чи подружжя, а за якістю пасок Великодніх - міру добробуту, а калачі Різдв’яні свідчили про врожайність. Якщо один із весільних калачів, над яким покривають молоду, має ваду, то так і чекай у подружжі негараздів. Якщо ж потріскався калач, призначений для зустрічі молодят після шлюбу, навряд чи в подружжі пануватиме лад. А тому на заміс цих калачів та на випікання намагалися віднайти найпоряднішу на селі жінку.
Першу хлібину у моїй родині бабуся довіряла розрізати тільки чоловікові і ніколи не витягала хлібину через вуглини, аби діти не були злодіями. Пам’ятаю, як одного разу бабуся не догледіла і хліб геть обгорів. Вона негайно взялася святити свяченою водою хату, казала, що з печі дивляться очі нечистої сили і якщо хату вчасно не висвятити, може бути зле худобі.
У будні дні на стіл виставляли житній хліб. Все прибирали з столу, а хліб завжди залишався, аби не переводився.
Ірина Халупа
Хліб усьому голова. Хліб щоденний - перша запорука життя по суті. Хліб запашний, свіжий, радісний - хліб достатку. І хліб глевкий, черствий як камінь - хліб часів, позначених чорним. Такий він різний, людський хліб насущний. Він супроводжує кожний прожитий день людини і залежно від кольорів та голосу таких днів набирає хліб легкості чи важкості, буває добрим, смачним або гірким.
Кожна людина має свій хліб. Він починається з чорної ріллі, кинутого в ту ріллю зерна, дрібної роси на зеленому житі чи на ніжних стеблах пшениці. А далі половіють жита і пшениці, наливаються солодом, аж поки ляжуть у покоси та їх буде обмолочено і змелене зерно на борошно. З того борошна і будуть пекти різний хліб...
Надія Степула запитала про хліб у своєї мами, Галини Яківни і записала її монолог.
Галина Яківна
Хліб - то є наша голова і руки наші пахнуть хлібом. Я пам’ятаю здавна, ще з малих років, коли мати ще моя пекла хліб. Пекла вона маленькі такі хлібинки, а називалися вони перепічки.
Надія Степула
А з чого Ви їх робили, з муки, чи ще з чогось, тмин додавали?
Галина Яківна
Ні, не давали, бо там в Київській області за тмин і не знали. А під час війни запам’ятала хліб, подібний до цеглини: чорний і твердий. І того не було. А пекли його з гнилої картоплі, або додавали ще туди суху траву. Тоді мати робила такі малесенькі булочки, які називалися «ляпошкі». Такий був хліб. І після війни не бачили доброго хліба.
Ну, а зараз печемо хліб гарний. Для того, щоб випекти гарний хліб треба, щоб піч була гарною, тобто, гарно пекла. Ну і підготувати його, замісити гарно. А міситься так: залити гарячою водою муку, додати тісто з дріжджами, воно має до ранку підійти. А щоб не був черствий додається 50 грамів маргарину, або олії і замішується - і не густо, і не рідко, щоб був якраз такий нормальний. А тоді слідкувати, щоб піч напалилася добре, аби він не потріскався. І якщо є капустяний листок, то сажати на капустяний листок його. Він тоді з-під споду виглядає гарним, чистеньким і смачним.
Надія Степула
А який хліб найсмачніший, Ви от 70 років прожили?..
Галина Яківна
А найсмачніший житній хліб. Трошки муки білої, а то - житньої. Він тоді дуже смачний, їж і хочеться. А особливо смачний житній хліб з молоком: свіжий хліб, парне молоко і меду трошки на хліб.
А ще я запам’ятала змалку такий хліб із горілої пшениці, що німці спалили. Німці під час війни спалили пшеницю, коли відступали, а ми брали ту пшеницю, на жорнах мололи, одержували таку муку чорну і пекли хліб. Так він був такий твердий, що його і вкусити не можна було. Але кусали, бо іншого не було.
А зараз є, он на столі - білий, гарний хлібець. їж!
А навчилася я хліб пекти у своєї свекрухи, бо коли йшла з дому, то мати мене випроводжала і казала:«Ти все вмієш робити, але хліб ще не навчилася пекти. То якось воно буде», (бо я дома тільки місила хліб). А потім у свекрухи, коли вона пекла хліб, я дивилася, як вона пече і собі навчилася. Тепер вмію пекти сама і сама печу.
Ірина Халупа
Це була Галина Яківна Степула, колишня вчителька з села Стінка на Тернопільщині, мама нашої колеги Надії Степули.
Ніщо так гарно не пахне, як щойно спечений хліб. Ніщо так не западає в душу, як хліб, спечений мамою. Пам’ятається з дитинства, поки жила бабуся Наді - Марія, то пекла вона хліб, а як бабусі не стало пекла її мама, хоч хліба в крамниці на той час було вдосталь. Хліб ділився на купований і свій. «Хочеш свого хліба чи купованого?»- запитувала Надю бабуся. Надя завжди хотіла свого.
Один із найважливіших хлібів – це хліб життя, хліб, який використовується в Літургії для причащання віруючих. У Львові в одному з невеликих помешкань Свято-Юрського комплексу живе дещо незвичайна жінка. ЇЇ люди називають проскурницею. Упродовж останніх двадцяти чотирьох років до неї приходять отці з усієї Львівщини, аби придбати проскури, ці маленькі круглі хлібці з чистого пшеничного борошна, що їх використовують під час Богослужінь і якими причащають людей. Грецькою мовою слово «просфора» означає «приношення».
У жінки проскурниці побувала наша львівська колега Галина Терещук. Як вона з’ясувала спекти проскурку може далеко не кожна людина, а лише та, що має чисті помисли і відкриту душу.
Галина Терещук
Проскурки пані Мілі Поліщук нагадують за розміром Великодні писанки. Складаються вони з нижньої та верхньої частин. Нижня символізує земну сутність людини, а верхня - уособлює її духовне начало. Перші проскурки пані Міля Поліщук спекла 24 роки тому на свято Спаса. Послухаємо її спогади.
Міля Поліщук
В тій хаті пекли. Тут жили протодиякон і його жінка. Вони були бездітні. Вони шили ризи. А колись проскурок дуже багато брали, на тиждень по 200-300 штук, то треба було близько тисячі пекти на місяць, тому що тут давали на службу за здоров’я, давали за померлих - це свічку і проскурку.
Я прийшла допомагати, коли жінка протодиякона вже була хвора, не вставала з ліжка. Він вже тісто замісив і нема проскурок. Він тісто приготував і каже:«Як же я сам справлюся?» А вона так на тому ліжку лежить і їй видно мене і вона каже:«От, хто буде пекти проскурки». Я сказала: «Та я не вмію», а вона каже: «Ну, то ж не Ви самі, а з ним...» Ну, то виходить Бог привів мене.
Галина Терещук
Впродовж місяця пані Міля випікає до 600 проскурок.
Міля Поліщук
Кажуть, що добрі. Я ж ними не користуюся так, щоб я знала, як вони мають бути, які вони мають бути. Ну, кажуть, що і ріжуться добре, і добре на них служити... Раніше було менше людей, зараз - більше. Я навіть не можу стільки напекти, скільки їх треба було б.
Тісто має бути тільки пісне. То є мука, вода і дріжджі... Вершечок робиться окремо.
Галина Терещук
Пані Міля живе у помешканні протодиякона Кузьми. Пече свої проскурки в печі, яку він власноручно зробив. З тих часів залишився і металевий лист, що його на Галичині називають бритванкою, на неї вміщується 81 проскурка. Металевими формами пані Міля вирізає на тісті кружальця. Впродовж години вони підходять. Іншою формою вирізає вершечки. На них штампом витискає рівносторонній чотирикутний хрест і напис «ІСХС», тобто: «Ісус Христос та Ніка», тобто перемога. Тісто на проскурки пані Міля замішує о 4 годині ранку, а о 5 годині починає пекти. Вважає, що у такий ранній час найкраще працюється. Коли замішує тісто читає молитву. Каже, що у неї постійно молитва на устах.
Цікаво, що раз на рік на Великдень жінка проскурниця випікає велику проскурку, що називається Артос, він знаходяться у церкві впродовж Провідної неділі і причащають ним саме у провідну неділю. За формою Артос нагадує коровай. Однак, тут є свої таємниці.
Міля Поліщук
Але дуже треба вимісити твердо, а якщо я поставлю на такому самому тісті, то його мало видно.
Галина Терещук
Зверху штампом витісняється напис: «Христос воскрес!». Але, щоб Артос вдався, впродовж півтори години його потрібно постійно повертати в печі. Для старшої за віком жінки - це вже складна праця. Мою розмову з пані Мілею постійно переривали телефонні дзвінки. Проскурки у неї замовляли і православні, і католицькі священики.
Цікаво, що до пані Мілі приходить багато жінок, аби перейняти її секрети випікання проскурок. Однак, далеко не всім вони вдаються – то викривляються, то підгоряють. Ймовірно, що для того, аби спекти оті хлібці, які символізують тіло Христове, потрібно мати не лише якісь певні навички, але ще й чисті помисли, молитви і любов у серці.
Ірина Халупа
«Людина не живе лише хлібом», - написано у «Євангелії від святого Матея». Але коли цей хліб, то хліб насущний, тоді вона справді ним живе. Бо не сам фізичний хліб людину кормить, а щось вище. Над своїм хлібом насущним роздумує Андрій Охрімович. Андрій Охрімович
1947 рік... Вулицями волинського села тиняються голодні східняки, люди з Центральної Росії. Щоранку бабця виносила 12 свіжих паляниць, різала скибами і роздавала. Все це на тлі кривавих зачисток енкаведешних переможців, нічні арешти, розстріли. В тебе каменем, ти - у відповідь - хлібом.
Християнська мораль, виховання: хліб падає на підлогу, обов’язково підняти, поцілувати. Асоціація з тілом Христовим. Підсвідомі табу, сліпий гнів від спонтанного футболяння шматка булки двома шмаркачами. Копняк!.. Скавуління майбутніх Пеле:«За что?» Не розуміють, з ними вже попрацювали «червоні»вихователі. В хоровитих голівках висока «метафара» хліба деградує до собачої радості та вселенської злоби, пробудженого «пєрєстройкою» смерда:« А мені все єдино - «калбаса» чи «ковбаса», аби вона була».
Інвектива потребує розвитку та пристойних обґрунтувань. Філософія «вигрібної ями» високочулими теоретиками національного порятунку лаконізується в прагматизмі, формує тромби на шляху до розуміння істин простих і через те, ой як не зручних.
«Хліб наш насущний, дай же нам днесь...» Камінчик в черевикові, скапка в задниці. Рогатий штрикає під ребро:«А видовища? Вимагайте видовищ!» Колізей матеріалізується на берегах Дніпра, прагне крові та лякає нерухомістю мертвого тіла. «Національна ідея не спрацювала», - ворушать словами білі губи. «Воскресити Лазаря може тільки духовне надзусилля», - заперечує священик і нарощує думку цитатою: «Не дбайте про день свій завтрашній, він сам про себе подбає».
Кому потрібні ці парадокси? Про що дбати, чого вимолювати? Що він мав на увазі? Чого хоче від нас? Куди веде?
«Хліб наш насущний, дай же нам днесь...» Без нього темрява, ще одна форма небуття.
Ірина Халупа
Поколінню сорокарічних про хліб говорилося багато та нудно. В застебнутих на всі ґудзики офіційних промовах, з-за столів накритих червоною китайкою, з-за інститутських кафедр говорилося стільки, щовін мимохіть перетворився на якусь ідеологему. Так вважає мій колега Павло Вольвач, який, втім, немає жодних заперечень проти хліба, ані в сакрально духовному, ані в гастрономічному сенсах.
Павло Вольвач
Влітку в жнивну пору всі газети від монументальної «Правди» до «Зорі на южмаківщині» колосилися спільною рубрикою: «Вісті з ланів». А блакитний екран затягувався сполохами і розривами щорічної «битви за урожай». В рамках цих бойових дій пикаті голови колгоспів і агрономи в білих шведках розминали ваговитий колос і дивилися на добірне зерно, нюхали його і брали на зуб, наче папуаси скляні буси, подаровані Міклухо-Маклаєм. Утомлені, але щасливі комбайнери білозубо усміхалися, втирали піт із засмаглого чола і, потиснувши руку столичній журналістці в позитивних окулярах, стрибали на приступки своїх «Донів» і «Нив» давати Батьківщині черговий мільйон.
Мільйонів було багато: український, казахстанський, іще якийсь, що все разом зливалося у непідвладну розуму цифру. Тим часом, зерно раз у раз в більших обсягах закуповувалося у США і в Канаді, про що і говорилося крізь завивання «глушилок» забугорними «ворожими» голосами.
«Хвала рукам, що пахнуть хлібом!» - рихтіло гасло над хлібокомбінатом навпроти базару і автовокзальчику, де сільські баби і діди під зверхні погляди автентичних міщухів, спродавши нехитрий городній товар, штурмували роздовбаний «ЛАЗ» - єдиний автобус в свою «щербанівсько-копанівську» глибинку. «Хлєба к обєду в мєру бєрі!», «Хлєб - нашє богатство. Ім не сорі», - закликав чи не в кожній їдальні римований рядок, а між столами снували спритні куркульчики, жителі приватного сектору і змахували в торби м’якушки і шкоринки для своїх кабанчиків.
Поети, що повтікали ще на зорі туманної юності з колгоспів до столиць, оспівували архаїчні паляниці і теплі мамині руки, що ті паляниці виймають з не менш архаїчних печей зовсім вже антикварними кленовими лопатами. А підсумовував усю цю псевдохлібну епопею крилатий вислів у хлібосольного і широкобрового генсека:«Буде хліб, буде і пісня.»
Але хліб, напевно, то таки святе. І підсвідомо розуміли це навіть ми. Навіть із тюряги надходили до різних свят розмальовані місцевими талантами приятельські поштівки, де бажалося: «Чістого нєба і свєжєго хлєба». Це вони, пропащі діти чавунних мегаполісів прирівнювали збіжжя до найвищих чеснот, то що ж тоді говорити про селюків, чиє босоноге дитинство минуло на чистих водах при ясних зорях і котрим доля подарувала ще і вміння озвучити своє відчуття світу? Озвучити просто, талановито і щиро, позаяк первородної щирості і свіжості світосприйняття не втратив дехто з них навіть серед метушні і багатоповерхового цинізму більших і менших міст і столиць, а всі добра світу звикли вони ототожнювати саме з хлібом:«Я стільки раз не бачила, що камінь взамін хлібини подають мені». Чи не перегукуються ці рядки з Біблійним: «Якщо у Тебе кинуть каменем, то дай хліба», що так і залишилося не почутим деякими рабами Господніми.
«Село - окраєць з чорної хлібини Батьківщини», - виозначує далі Надія Степула, гарний і тонкий поет і мій добрий приятель. Я вірю їй, її чистому незацукреному офіційним пафосом голосу і, зупинившись на мить серед київських миготінь і хитросплетінь, задумуюсь, повторюючи:
Я не знаю чи то забагато, Чи замало води з джерела, Хліба, солі, нічного багаття І постійного в серці тепла.
І справді, хліба, солі, нічного багаття... і світ стає, як писав Маркес «таким новим, що на кожен предмет треба показувати пальцем і давати назву». «Хліба, солі, нічного багаття...»
Ірина Халупа
Це була передача «30 хвилин у різних вимірах». Я прощаюся з Вами, дорогі слухачі, до наступного тижня і бажаю Вам ясної погоди на душі. Бувайте здорові!
