Американські «родичі гарбузові» – як українські селяни освоювали заокеанські агрокультури

530 років тому, 12 жовтня 1492 року, Христофор Колумб відкрив Америку. Насправді він думав, що знайшов шлях в Індію. Але великі відкриття і великі помилки дуже часто між собою тісно переплетені. Американське золото і срібло оживили європейську економіку і вплинули на розвиток подій в Україні, позаяк зріс попит на збіжжя.

Але цим не обмежується опосередкований вплив відкриття Америки на Україну. Можна казати про більш серйозні: дуже багато сільськогосподарських культур, без яких тепер українці погано уявляють своє життя, мають американське походження. Та ж сама картопля, кукурудза і соняшник – все це звідти. Ба навіть болгарський перець насправді американський.

Як американські сільськогосподарські культури заходили в Україну, як українські селяни починали їх вирощувати – про це «Історичній Свободі» розповів дослідник історії українського села Вадим Назаренко.

– Яку з американських рослинних культур українські селяни оцінили першою?

– Це, мабуть, тютюн.

– До речі, це теж один із великих наслідків відкриття Америки – тютюнокуріння. А як він зайшов в Україну?

– Можемо говорити, що десь із ХVІІ століття, можливо, навіть із кінця ХVІ століття йшов різними шляхами – із Заходу і частково з Півдня поширилося. На межі ХVІІ-ХVІІІ століть тютюн починає вирощуватися у промислових масштабах і стає однією з головних експортних сільськогосподарських культур.

Ми говоримо, що «Україна – житниця Європи», але насправді про «житницю Європи» можна говорити тільки з ХІХ століття. А до цього Опанас Шафонський, який склав опис Чернігівського намісництва кінця ХVІІІ століття, описав чотири головні експортні товари, якими відома Лівобережна Україна. Це пенька, конопляна і лляна олії, тобто олійна продукція, худоба і тютюн. Від початку ХVІІІ століття тютюн широко експортувався в сусідні країни. А на початку ХХ століття Чернігівська і Полтавська губернії садили десь 23 тисячі десятин тютюну. Це близько 24 тисяч гектарів.

Початково центри виробництва тютюну в Україні були на Лівобережжі. Наприклад, це район міста Ромни.

– Ромни – це зараз Сумська область.

– Так. А в ХVІІІ столітті це Роменська сотня Лубенського полку. Там тютюну так багато вирощували, що навіть за часів гетьмана Розумовського у 1763 році створили Роменську тютюнову контору.

– А як тютюнокуріння поширювалося в Україні?

– Мені сподобалася фраза зі статті, опублікованої на початку ХХ століття в збірнику Полтавської архівної губернської комісії: «Через свою гірку долю українець здавна почав курити тютюн». Якщо запитати в археологів, то один з наймасовіших матеріалів ХVІІ століття – люльки керамічні. Курила величезна кількість людей.

– Козак завжди з люлькою.

– Чумак завжди з люлькою. Мало того, тютюнокуріння відрізняло місцеве автохтонне населення, тобто українців, від прийшлих російських старообрядців, які поселилися в Гетьманщині у ХVІІІ столітті. Коли етнограф Олександр Афанасьєв-Чужбинський спитував одного чумака з Полтавщини про етнічні відмінності, то почув у відповідь, що російські старообрядці не голяться і не визнають куріння. Була історія, як один чумак просився у хату до старообрядців переночувати, бо сильна злива, то він вирішив збрехати, що в нього люльки немає. Бо старообрядці вважали тютюн диявольською рослиною.

– Те, без чого ми собі зараз погано уявляємо свій стіл – картопля. Це такий собі гарнір №1. А як картопля в Україну заходила?

– Вона теж поступово пройшла через Західну Європу: з Іспанії у Францію, з Франції в Німеччину і так далі. У нас початки її поширення – це десь середина ХVІІІ століття.

Вже згаданий Опанас Шафонський в описі Чернігівського намісництва чітко фіксує перші центри, де вирощували картоплю в Центральній Україні. Це Городня і Городнянський повіт, Чернігів і, хоч як дивно, знову Роменщина. Там і тютюн, і картопля. Але під картоплею не весь Роменський повіт, а конкретно село Андріяшівка. Написано, що поміщик, власник цього села, запровадив картоплю. Також це Гадяцький і Зіньківський повіти, причому Зіньківський повіт – це перша неофіційна столиця і центр поширення картоплі. Тому що тільки в описі Зіньківського повіту відзначено, що картоплі там вирощується вже стільки, що нею почали вести торг на ринку. І це 1780-і роки.

Основне поширення картоплі припадає на ХІХ століття. Тарас Шевченко дещо скептично писав, що «німець на Січі картопельку садить». Справді, треба відзначити роль німецьких колоністів з кінця ХVІІІ століття в поширенні культури картоплівництва на території України. Але на той час в описі Київської губернії за 1840-і роки є дані, що родина заможного селянина з Чигиринського повіту Київської губернії за рік з’їдала 10-11 четвертей картоплі. Четверть – це десь 140 кілограмів. Родини тоді були великі, десь 8-10 осіб. Тобто велика родина з 10 осіб за рік з’їдала до 1,5 тонни картоплі. Це в Центральній Україні.

Але ці цифри насправді ще не такі значні, якщо говорити про Галичину другої половини ХІХ століття. Там картопля і кукурудза відігравали роль основних продуктів харчування. По суті там картопля була тоді не менш важлива, ніж у раціоні ірландців.

Є праця польського дослідника Станіслава Щепановського «Нужда в Галичині» за 1890 рік. Він наводить дані щодо того, скільки і яких продуктів споживав середньостатистичний житель Галичини. Там цифра нинішній людині здасться неймовірною: 310 кілограмів картоплі на душу населення на рік. Це виходить майже 1 кілограм картоплі на добу.

Є спогади Михайла Драгоманова, як він вперше побував на Галичині, на Покутті. Він прийшов на звану вечерю до одного дрібного чиновника. На перше подали суп картопляний, без натяку на якесь м'ясо. На друге несуть щось таке запечене – він подумав, що це печеня, а принесли картопляні оладки засмажені. На третє принесли щось із підливою. Драгоманов подумав, що це точно якесь м'ясо. А виявилося, що був десерт – ті ж самі картопляники під сливовим соусом.

По суті вже на середину ХІХ століття картопля стала одним із головних продуктів на столі українського селянина. Мало того, вона настільки увійшла в канон традиційних уявлень, що коли Михайло Старицький писав «Перед бурею», про повстання 1637-1638 років, то у нього герої печуть картоплю. Це за 100-120 років до її появи тут. Тобто в уявленні тогочасного письменника картопля була вже настільки давньою, що її вже їв Богдан Хмельницький.

– Автентичною її стали вважати.

– Так. Зараз, коли говоримо про традиційний борщ, треба розуміти, що колись він був без багатьох інгредієнтів, які потрапили до нас з американського континенту. Зараз майже усі готують борщ з використанням томатної пасти...

– Безперечно. До речі, помідори теж з Америки.

– Так. В борщі обов’язково є картопля. Але у ХVІІ столітті цього всього не було. А вже у другій половині ХІХ століття люди не могли пояснити і не знали, звідки у них та картопля взялася. Тобто вона дуже швидко увійшла в канон. Буквально одне-два покоління пройшло – і люди вже сприймали, що «це з діда-прадіда».

– Українські лани зараз годі уявити без кукурудзи і соняшника. Як вони з’явилися? До речі, які були олії рослинні до того?

– Основні рослинні олійні культурні до соняшника – це конопляна і лляна олії. І вони були навіть серед головних експортних товарів у ХVІІ-ХVІІІ століттях. Структура сільськогосподарського експорту, яка була з нашого регіону в ті часи, суттєво здивувала би нинішню людину. Тому що це аж ніяк не збіжжя, а пенька. Англійський флот чи голландський плавали з канатами, значною мірою виробленими в Україні.

– Пенька з коноплі?

– Так. Тому конопляна і лляна олії – теж серед головних експортних товарів. Вже з ХІХ століття поширюється вирощення соняшника. Дослідники кажуть, що його спочатку вирощували як декоративну культуру, а потім здогадалися, що з нього можна чавити олію.

– Здогадалися чи довідалися, що десь так роблять?

– Очевидно, що довідалися. Всі ці культури, які приходили з американського континенту, до нас приходили з Європи. Поки вони до нас прямували, випробовували різні технології вирощування і використання. І ми часто отримували цей продукт уже з певними знаннями і навиками. У ХІХ столітті соняшникова олія починає поступово витісняти лляну і конопляну. Одного разу купив у магазині лляну олію – мені не сподобалося. А раніше її масово споживали.

– А кукурудза?

– Кукурудза – це десь ХVІІІ століття. Кукурудза прийшла навіть раніше за картоплю, зі сторони нинішніх Молдови і Румунії. Кукурудза в Європі мала великий успіх в країнах Середземномор’я. Узбережжя Франції, Італії, а потім через Балкани прийшла до нас.

Для істориків одним з таких маркерів того, як поширюється і стає популярною агрокультура, є видання якихось заборон на певні товари або коли їх починають обкладати податком. На території сучасних Молдови і Румунії податки на вирощення кукурудзи з’являються на початку ХVІІІ століття. Звідти вона поступово поширюється на Заході і в Центрі України. Вже згаданий Шафонський показує, звідки вона прийшла, пишучи «кукурудза по-волоськи». Більший успіх вона попервах мала на території Західної України, особливо в регіоні Карпат. Тому що там врожайність зернових гірша, а в гірській місцевості пшениця практично не родить. А кукурудза там росте краще, і головна її перевага – надзвичайна врожайність.

Історики врожайність рахують у «самах». Наприклад, сам-три означає, що ти посіяв 2 центнери пшениці, а зібрав у тричі більше, тобто 6 центнерів. А кукурудза – посадив одну зернину, виросло стебло кукурудзи, на ньому два качани, на кожному по 80-100 зернин. Для тогочасної людини врожайність кукурудзи була надзвичайна.

Якщо жителям Чернігівщини чи Житомирщини подекуди здається, що завжди були картопля і деруни, то жителям Карпат – що завжди їли банош і кулешу. А на Одещині скажуть, що здавна була мамалига. Але ці культури і страви завоювали свої почесні перші місця серед основних харчових продуктів наприкінці ХVІІІ століття або в першій половині ХІХ століття.

– Давайте від серйозних, важких культур перейдемо до легших. Те, без чого складно уявити влітку салат – помідор і перець. До речі, перець болгарський, бо з болгарського боку до нас зайшов?

– Так. Можна багато говорити про стереотипні назви сільськогосподарських культур. На Балканах самої кукурудзи з десяток назв. І була ситуація, що кукурудзу якісь християни могли називати «турецьким зерном» або «турецькою пшеницею». Водночас турки могли її називати «християнським зерном». Кожна культура могла асоціюватися з якоюсь сусідньою державою, звідки вона прийшла. Тому така історія з болгарським перцем. Але це вже ХІХ століття чи навіть початок ХХ століття.

– Вони, я так розумію, не мали великої харчової поживності, тому йшли останніми. Чи як би ви пояснили?

– Щодо перцю, то, очевидно, це так. Тут ще залежить від транспортування, вигідно його перевозити чи невигідно, від багатьох різних факторів.

Певні культури виграють у свій час. Наприклад, є дискусія щодо ролі картоплі в Європі: чи масове поширення картоплі сприяло демографічному вибуху, чи, навпаки, демографічний вибух сприяв тому, що люди почали більше садити картоплі? У нас це питання непроговорене, хоча демографічний вибух в ХІХ столітті є, масове зростання населення. Насправді багато питань по історії впливу харчів на суспільство у нас взагалі непроговорені.

З помідорами все більш-менш зрозуміло. Як зараз Херсонщина – це помідорний край, так і перші згадки про масове вирощування помідорів припадають на Херсонщину. Є цікаві спогади Олександра Афанасьєва-Чужбинського про мандрівку понад Дніпром у 1850-х роках. Він зазначав, що на Херсонщині місцеві жителі масово вирощують помідори. Він їх називає «баклажанами». Довгий час помідори називали «червоними баклажанами», можна навіть заплутатися. Але добре, що він у своїх записах давав назви різними мовами. І коли він пише про «червоні баклажани», то в дужках зазначає «томато».

У середині ХІХ століття в південній Україні поширюється вирощування помідорів. Поступово вони з півдня на північ почали поширюватися. Але це залежало від успіхів агротехніки і селекції. Бо навіть ще в 1990-ті роки моя бабуся на Чернігівщині зривала зелені помідори, яким не вистачало сонячного світла на лівобережному Поліссі. Вона складала ці помідори на підвіконні, де вони мали «доходити» і «набратися сонця».

Зараз борщ з томатною пастою – це стандарт. Але це стандарт хіба від початку ХХ століття. До того борщ був на буряковому квасі. Зараз багато хто не уявляє борщ без томатної пасти, але півтораста років тому борщ із помідорами варили хіба десь в Олешках чи в Голій Пристані. Але це не означає, що не знали, не пробували і так далі.

Тогочасне суспільство часто сприймають як досить стаціонарне. Мовляв, людина все життя сиділа у себе в селі й раз на рік ходила на ярмарок до найближчого містечка. Насправді мобільність була досить велика. З кінця ХVІІІ століття люди масово почали ходити на сезонні заробітки в Південну Україну. Вони все бачили і пробували. Тобто вони були знайомі з цими продуктами, дещо намагалися виростити в себе. Щось не вдавалося, а щось вдавалося.

– Підбиваючи підсумки, можна сказати, що американські сільськогосподарські культури на українському ґрунті дуже добре вкоренилися і стали тут своїми.

– Так. Вони суттєво вплинули на сільськогосподарську культуру і харчові звички українців. Очевидно, ще треба обговорити питання впливу на демографію. Картопля і кукурудза – це були ті культури, які страхували і рятували від голоду, від цієї харчової невизначеності. Тобто людина знала, що завжди збере якийсь врожай цих культур і від голоду не помре. Адже до кукурудзи і картоплі єдина харчова культура, яка вирощувалася як страховка, була гречка. Навіть якщо ви втратили врожай озимої культури, взимку вимерзло чи сарана з’їла, то ще в червні можна посіяти гречку і який-не-який урожай зібрати. А потім з’явилася картопля і кукурудза.

Є такий жарт, що коли ми їмо борщ з томатною пастою і картоплею, коли їмо банош чи деруни, то маємо дякувати за це невідомим американським селекціонерам з території Мексики, Перу, США. Адже ці культури не лише увійшли в наш харчовий канон, а й дають продукцію сільськогосподарського експорту, стали двигуном нашої економіки.