Українці віддавна любили смачну їжу і не шкодували грошей на вишукані столові прибори та посуд. У книзі «Повсякденне життя, побут і традиції козацької еліти українського гетьманства» російської докторки історичних наук Тетяни Таїрової-Яковлєвої міститься епізод про засланих до Сибіру дружин козацької старшини. У заслання кожна взяла особисті срібні столові прибори, бо їсти руками було немислимо для людини, вихованої у європейському дусі. Тим часом, їхні сучасниці з Росії цього не цуралися. Про те, як повернути світові справжню українську кухню, примітизовану в часи СРСР, дискутували у Національному центрі «Український дім».
У діалогах «Смак і сіль української кухні» ресторатори, винороби і політики ділилися думками, як відійти від набридлого багатьом кліше «сало-борщ-вареники».
Шляхетні традиції
Їжа української шляхти і реєстрового козацтва вражала різноманіттям: крім запеченої птиці і дичини, на столах навіть не дуже заможних родин були сири, шинка, ковбаси, копчене м'ясо і морська риба.
Італійський священик і дипломат Віміна да Ченеда захоплювався українською спаржею, яка, на його думку, не поступалася найкращим італійським сортам, а також занотував у мемуарах спогад про городи з артишоками і селерою. І все це – в Україні 17-го століття.
Вірменські купці привозили в Україну зі Сходу оливкову олію, мигдаль, рис, смокви, родзинки, тютюн, шафран і навіть чорнило каракатиці, хоча це було надзвичайно дорого навіть для еліти.
Особливо популярними були такі ласощі, як лимони та імбир у патоці. Коментуючи пристрасть українців до прянощів, французький дослідник та інженер Гійом де Боплан писав, що вони їдять чорний перець так, як французи горох.
Обіди та вечері проходили з «пантагрюелівським» розмахом. Запивали їх винами і наливками. У повсякденному меню було пиво, що зберігалося на льоду, квас і анісова настоянка.
Чай українська шляхта і козацтво не любили і не пили. Зате вищі кола були такими ж прогресивними як західні – любов до терпкої запашної кави на українських землях поширилася одночасно з Нідерландами, Австрією і Францією.
Є чимало історичних свідчень про те, як гетьмани полюбляли каву. Її зерна цінувалися настільки, що слугували політичним подарунком.
Ніяких напівфабрикатів: тільки свіжі продукти
Музикант, винороб та ресторатор Олег Скрипка впевнений, що фастфуд в Україні ніколи не переможе домашню або ресторанну їжу через притаманну українцям вимогливість до найсвіжіших продуктів.
«Я приїжджаю за кордон, мене питають: а хочеш те чи те? І я відповідаю, що почекаю, поки додому приїду і там піду в нормальний український ресторан і поїм. Я не можу їсти за кордоном, тому що у нас продукти кращі. Я дуже вдячний Дмитру Борисову, що ми зробили таку справу – не просто взяли і відкрили ресторан. Це питання культури і питання ідентичності – без української кухні ми не можемо називатися українцями. Ми знали, наскільки це смачно у нас вдома – вареники, всі ці діла. Раніше ми не могли представити це гостям нашої країни чи друзям», – каже Скрипка.
«Я нещодавно приїхав з віденського балу. Кейтерінг там був австрійський, бо це була умова організаторів. Гарне вино, до речі, в Австрії. А поїсти раз – і сосиски з кетчупом… Я думаю: боже, треба до Дмитра звернутися, щоб людей погодували, бо соромно. Ну як так? В них може так прийнято, ну та й в нас, я пам’ятаю, в столовці в радянській школі було таке. Але це ж бал віденський!..», – розповідає музикант-ресторатор.
Також Скрипка розповів про подорож до США, під час якої організатори пригощали гостей напівфабрикатом – розмороженими креветками. Він неодноразово зазначив, що як ресторатор приділяє пильну увагу до якості і свіжості продуктів. У цьому допомагають місцеві фермери та власники невеликих фірм з виробництва продуктів, зокрема сироварень та виноробень.
Фермерські господарства
В Україні за офіційними даними працює більше 34 тисяч фермерських господарств. Серед них є не тільки постачальники виноградних равликів, спаржі і шафрану, а навіть вустрична ферма, що знаходиться у Миколаївській області.
Поживне середовище чорноморського лиману сприяє їх швидкому зросту, тож врожай вустриць українські фермери збирають швидше, ніж їхні французькі колеги.
Також є господарства з вирощування осетрів. Про одне з них розповідав спільний проєкт Громадського ТБ та телеканалу «Настоящее Время» – «Бізнес-план».
Особливістю вишуканих українських вин є питомо українські сорти винограду, зокрема «Одеський чорний». За словами власника виноробні «Колоніст» Івана Плачкова, для того, щоб українське вино з’явилося на винній карті світу, його почали виробляти з двох сортів винограду, виведених в Україні у 1957 році.
«Наше вино є в парламенті Великої Британії, наше вино є в Альберт холі, у буфеті. Але ця місія була дуже важкою. Ми поставили мету - зробити бренд українського вина, бо вино є обов’язковою цивілізаційною ознакою життя розвинутого суспільства. Історія вина в Україні розпочалася ще в часи Стародавньої Греції. Фракійці на Півдні України виробляли вино. І коли я це кажу французам, італійцям, що ви ще не знали виноградну лозу, а в нас в Бессарабії виробляли найкращі вина у Стародавній Греції, їм це не подобається», – каже Іван Плачков.
За словами Плачкова, до певного часу його вино з українським прапором на етикетці подавалося на прийомах в Міністерстві закордонних справ і в дипломатичних представництвах, але згодом прапор прибрали. Тоді представник МЗС України вийшов з ним на зв'язок і попросив повернути попередню версію етикетки, мовляв, тепер походження вина є незрозумілим. Плачков до поради дослухався.
Ресторанна революція
Україна постійно фігурує у світових гастрономічних рейтингах. Останній, присвячений відкриттям у цій сфері, опублікувало британське видання Independent. Чільне місце посіли звичайні для українців страви – вареники, борщ, котлета по-київськи.
Автори статті зазначають, що місцевий ресторанний бізнес вартий уваги і закликають мандрівників відкрити українську кухню, поїхавши у гастротур до столиці України.
Ресторатор Дмитро Борисов підтверджує зацікавленість іноземців та вважає, що за кількістю і якістю відкритих у останні роки закладів Київ зробив революцію.
«Українцям 6 років тому були тотально нецікаві українські заклади. І коли ми відкривали ресторан нової української кухні «Канапа», протягом перших років роботи ми мали безліч гостей, але все це були іноземні туристи. Щодня ми працювали над стравами і над комунікацією. Привчали, що українська кухня може бути модною, цікавою, вражаючою. І коли зараз в «Канапі», «ОБ» я бачу біля 30%, іноді 50% українців серед гостей, я дуже радію… Думаю, що популярність української кухні має починатися з однією простої речі – усвідомлення власної цінності та любові до самих себе, без комплексу меншовартості», – ділиться Борисов.
Серед трендів ресторанного бізнесу 2020 року Борисов називає fast-casual формат закладів – поєднання затишної атмосфери з фастфудом, а також активний розвиток фуд-холлів, ринків вуличної їжі.
Із висловлювань під час дискусії «Смак і сіль української кухні»:
«Кухня це однозначно про ідентичність. Тому що це про традиції, які передаються в вишуканості й ніжності страв. Й це завжди іде через руки мами» – Рудницька
«Зараз особливо важливо розвінчувати міфи, які довгий час тримали нас і світ в наративі шароварщини. Цей проект важливий для нашої гідності. Українська кухня – це вишукані страви, власні традиції й інтелектуальні прогресивні кухарі» – Довгань
«Як зробити українську кухню модною? Так як ми, з Дмитром Борисовим! Й я це роблю 18 років! Ми вже відкрили 18 українських ресторанів, й популяризуємо їх через інфлюенсерів, які є в кожній соціальній групі» – Борисова
«В особливості українських традицій є багато кулінарних ідей, унікальних смакових поєднань й натхнення» – Сагун
«Українська кухня для мене – мистецтво. Приготування їжі – особливий процес. В ньому шлях значно цікавіший, аніж результат» – Гладиш - Джуран
Читайте ще:
Історія борщу: гіпотези, міфи, рецепти
Український внесок у світовий балет: імена, постановки Вірського і балетна пачка
Чому деяких українських артистів презентують за кордоном як російських?
